Pizza china

il

Per la Pasqua preparo la pizza china seguendo la tradizione tramandatami da mia madre, la quale utilizzava solo formaggi e uova che il pastore di sua conoscenza le forniva. Rofrano , provincia di Salerno,paese da cui provengo è pieno di pastori capaci di fare dell’ottimo formaggio di capra e pecora. Ora che abito a Roscigno sempre provincia di Salerno, ho voluto esplorare posti limitrofi ed ho trovato ad  Albanella loc. bosco,  una famiglia che ha una azienda agricola che produce tra le altre cose dei formaggi che fanno al caso mio per la preparazione di questo piatto.

 

Tempo di preparazione e tempi di riposo lunghi

Difficoltà media

Ingredienti per 20 pizze chine

Ingredienti per la sfoglia:

2  kg di farina 00,

1 kg di farina di semola rimacinata,

1 bicchiere di olio,

sale q b,

10 uova intere,

1 litro di vino bianco secco.

Preparazione della sfoglia:

Questo impasto potete, anzi ve lo consiglio, prepararlo la sera prima e tenerlo a riposare in frigo per tutta la notte.

Nell’impastatrice inserite le farine setacciate, il sale, l’olio e cominciate ad impastare. Aggiungete una alla volta le uova ed in ultimo poco per volta il vino.Potrebbe non essere necessario metterlo tutto il vino dipende da come assorbono le farine. L’impasto de essere compatto non troppo morbido. Mettete a riposare in frigo.

 

Ingredienti per il ripieno:

1 kg di riso bianco a chicchi grossi,

30 uova intere,

prezzemolo q b,

1 kg di formaggio stagionato misto ( grana, pecorino, caprino),

3 kg di formaggio fresco primo sale chiamato anche toma di latte misto (capra e pecora),

1 kg di prosciutto  crudo tagliato a dadini.

Preparazione del ripieno:

Anche questo impasto potete prepararlo in anticipo affinché tutti i sapori si fondono tra di loro.

Prima di tutto scaldate il riso in abbondante acqua senza il sale, scolatelo prima che sia troppo cotto e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda per interrompere la cottura.

Mettetelo in un recipiente capace ed cominciate ad inserirvi tutti gli ingredienti, amalgamate bene il tutto e non esagerate con il prezzemolo altrimenti colorerà di verde l’impasto.Ponete in frigo a riposare.

Passate all’assemblaggio dei due composti:

Prima di questa operazione vi conviene accendere il forno a legna che impiegherà un poco per arrivare alla temperatura di 200°, tempo che vi servirà per cominciare a tirare le sfoglie con il matterello spesse circa 5 mm e di forma rotonda. Poi a metà del cerchio mettete due cucchiaiate  del ripieno di riso e formaggio , usando però il cucchiaio da minestra quello grande, e con una forchetta stendetelo rimanendo però all’interno di 2 cm.

Con un pennello imbevuto nell’albume di  di 2 uova sbattuto bene che farà da collante, spennellate il bordo lasciato libero dal ripieno, ripiegate la meta lasciata libera e tagliate la pasta in eccesso con un taglia pasta a rondella,  userete  poi  il dorso della rotella per schiacciare bene lungo tutto il lato per decorare ma soprattutto per sigillare bene.

Con il rosso di 2 uova spennellate la superficie delle pizze chine, bucherellate con una forchetta per agevolare la cottura all’interno ed evitare che gonfino troppo. Infornate a 200° per circa un’ora.

Buon appetito!

 

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